色

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相信很多讀者到博物館看現代藝術畫都看得一頭霧水。

畢竟，從古典到近代所奉行的用顏料呈現世界，到用色彩呈現色彩本身這步跳躍，不易為普通人的審美觀所能接納的。殊不知，這種非當「現代」的藝術觀點，其實老早就進入了人的胃部中，在漫長的人類飲食史中，食材配色，一直是餐飲文化的重中之重。

圖1左上的就是上湯，右上即是高湯

上世紀中葉的中餐非常強調雞湯的重要性，粗分作頂湯，頭湯，上湯，雞湯。具經驗的大廚只需用眼一望湯的成色，就會知道火侯。

- 頭湯是原汁原料煲成再用不同技巧吸附雜質後過慮的雞湯-。

-上湯是抽去頭湯後，再加水猛火煲出的湯。

圖2-仍有雜質的頭湯

圖3-已隔雜質準備過濾的頭湯

千萬不要以為廚師會把圖1下的廚餘倒掉。因為我們會把廚餘再加冷水及平價海味，細火煲一大煲淡黃色雞湯。

圖4過濾用的鏡布

那就是為什麼我們到老牌酒家吃飯，會看見-

高價菜：紅燒/清湯花膠 (頭湯)

中價菜：上湯蝦球伊麵 (上湯/二湯)

下價菜：雞湯時蔬 (雞湯)

因為雞湯成本及所需技術，實是遠超食材本身。

一如現代畫的畫家告訴你：你看到的是一堆黃色，我看到的卻是千百種基於黃色而來的色彩。

雞湯亦然。

猶記得第一次看到每次過濾後的高湯，層層變淡，淡啡色漸變透明，卻又無比深邃個顏色，那份感動，無以名之。

同樣道理，為什麼綠要配紅(台灣苦瓜配川式辣醬，黑要配金(法國魚子醬配日本金薄)

，也是在於食材中的天然漸變色彩本身本就自具美態。

那份美，是無關價錢的。

圖5牛油煎帶子伴金薄魚子醬
圖6白玉青瓷

讀者們下回欣賞現代藝術時，不妨用這觀點去看，但千萬不要錯口吃掉作品啊!

所有圖片由作者提供

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