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近日面書一個結業執笠關注組的關注人數大升。

當中90％的話題都與食店相關。大部份網民留言均指責業主租金價格不合理，導致食店結業頻生。

無獨有偶，不論倫敦香港，今年都出現食店結業潮，倫敦市的最樂觀預估也有500~1000間結業。似乎死神的鐮刀無分東西，但兩城的死因是否一樣呢？

這裡首先要介紹餐飲業中有一個非常重要的概念：加工時間。

也就是由食物原材料到出餐之間所需要的時間：

就以炸雞脾為例，一隻雞脾，買回來，上粟米鹽，然後以220°C即炸，最多不過6分鐘（假設你不會炸燶）。

但雞脾如下處理：

1：沿大骨位各開一刀

2：泡蔥薑黃酒水去腥

3：鹽糖胡椒上味

4：上粟粉

5：低温150°C初炸

6：高温220°C翻炸

兩者出餐時間一樣，但加工時間肯定差了十倍。

普遍而言，加工程序正確下，時間越長，通常味道會更佳。

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加工需要的製作空間，儲存空間，通通佔空間。租金越貴，加工成本越高。

一旦偷工，食客食出水準下降，生意額會下降，不偷工又無法應付租金。

這就是為什麼香港大量老店新店在這次結業潮中倒下的原因。

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而第二個概念需要理解的是：多能工位

所謂工作能力強有兩個方向：1:同一工序速度快;2:能兼任多種工序，而後者就稱為多能工位。

英國小型餐廳的問題在於多能工太少，往往一間餐廳的人手多得不合比例，減人手則出餐減慢，不減人手，餐廳就無法支撐下去。

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如是者是否無藥可治？答案之一是名為出餐時間調整。

筆者在港，英擔任飲食顧問多年，案例多多：

其中一家餐廳主打廣東小菜，可惜生意利潤一般：生意好時做賺唔切，生意差時不夠單：

一看菜單：兩焗四炸，佔了菜單三份一，但炸爐只有兩個，旺場時根本無法應付，加炸爐電力又無法負荷。於是我把餐牌略作修改，更改了加工方法，將其中一炸一焗改成煎及半煎炸。出餐就變得順利了。

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山不轉人轉，我們無力做那位愚公去移山，但可以：

唔好同佢駁拳，試下入佢中路。

PS有耐性讀到這的讀者，如果你仍在為你的餐廳戰鬥，可以留言或電郵到網站，請我到你餐廳食一頓飯。禮尚往來，我送你一份檢討。

所有圖片由作者提供

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