飲食煙雲系列： 陳

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去年傳來陳天機教授過身的消息，往事前塵一一湧上心頭，深知當夜難眠，傷心之下，爬起身寫下此文。

其實我和陳教授和他的太太江獻珠女仕一直無緣相見。在我人生最低落的時候，讀到追憶江女仕生前點滴之文章，始知做菜如作畫寫詩，情之所鍾，意之所寄，確能如詩如畫，活現碟上。

問題是，先賢已逝，那份庖廚心意，如何學得呢？我嘗試從夫妻倆的著作中找答案。

有篇文章記到，有一次特級校對到陳宅吃飯，江女仕一時不察用了一包已開幾天的金華火腿做菜，特級教對評曰：菜可以，就是火腿陳了一點。

據江女仕書中所記，當時她大吃一驚，因為那包火腿剛開了幾天，也許是外層接觸空氣多了，味道變了，這一點細微差異，老師也吃得出來。

魯迅說的沒錯：「其實路上本沒有路，走的人多了，也變成了路。」

於是我買了一整條巴馬火腿，一刀一刀地片，片下再吃，不斷地調整入刀角度，推拉手法。直到我片了大約3000刀，我明白了那個境界。

原來「陳」就是肉類能煲不能吃，能品不能嚼的食物狀態。

一整條的火腿肉，看似一樣，基本上卻可分成四種：

皮：用於保護肉，無肉味，卻口感極爽，可洗淨煲湯。

皮下脂肪：肉味香而無口感，切粒炒飯一流。

外層肉：為風乾時無皮包裹的部份，最外的薄層不能吃，內一點的肉色偏深紅而硬，無甚肉味，嚼而多渣。

用於煲湯卻是能帶出肉甜味。

內層肉：略軟而富彈性，肉色偏粉紅，直接食用，肉味香濃。

而內層肉和外層肉在部位上就只有那一分半寸之別。

至此刀法及廚藝兩者俱進。

然後買有很多很多篇……那些香氣入骨入肉的醉鴿，百吃不膩的炸醬烏冬，清香鮮美的烏龍吐珠……一道道名菜，一個個故事。

可惜世界唔等人。既將「陳」帶到餐桌，也將陳帶離人世。

願陳教授和江女仕天上重聚，在餐桌上相視而笑。

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